Zucht-Champignons werden regional in Deutschland angebaut und sind das ganze Jahr über erhältlich. Weiße Champignons haben einen feinen Duft und ein mild-nussiges Aroma. Es gibt sie in unterschiedlichen Sorten und Größen. Braune Champignons haben ein kräftigeres Aroma und enthalten etwas weniger Wasser. Riesenchampignons (weiß oder braun) ähneln geschmacklich ihren kleineren Ausführungen. Der braune Riesenchampignon, auch als Portobello bekannt, schmeckt in der Regel etwas kräftiger und intensiver.
Gesundheit
Champignons wirken präbiotisch und haben einen günstigen Einfluss auf die Regulierung des Blutzuckerspiegels. Da sie zu einem großen Teil aus Wasser bestehen, sind sie kalorienarm. Sie sind reich an Eiweiß und an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern. Champignons sind eine gute Vitamin-D-Quelle. Neben vielen Vitaminen wie B2, Biotin und Niacin enthalten sie Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor.
Studien belegen einen Zusammenhang zwischen dem regelmäßigen Verzehr von Pilzen, darunter auch Champignons, und einer krebshemmenden Wirkung sowie einem positiven Einfluss auf die Hirnaktivitäten.
Verwendbarkeit
Champignons lassen sich braten, dünsten, schmoren, frittieren, füllen oder auch marinieren.
Champignons können auch roh gegessen werden. Allerdings enthalten sie Agaritin, das beim Erhitzen und bei der Lagerung zerfällt. Es ist weiterhin strittig, inwieweit und in welchen Mengen Agaritin als karzinogen einzustufen ist, oder ob Agaritin im Gegenteil sogar das Wachstum von Tumorzellen verhindern kann. Deshalb raten viele Ernährungsberater vom Verzehr roher Champignons ab. Roh oder nur kurz gegart, sind Champignons schwer verdaulich. Also gründlich kauen und langsam essen!
Durch die hohe Hitze beim Braten verlieren Champignons einen Teil ihrer Nährstoffe und saugen sich sehr schnell mit Fett voll.
Champignons bei relativ niedriger Hitze im eigenen Saft dünsten! So bleiben mehr Nährstoffe erhalten und die Aromen können sich besser entfalten.
Vorbereitung
Champignons nicht schälen, da die meisten Vitamine in der Schale stecken!
Champignons sind sehr empfindlich. Vorsichtig mit Wasser abspülen oder mit Pinsel und Küchentuch von Erdresten befreien. Die im Handel erhältlichen Zuchtchampignons sind in der Regel kaum verschmutzt.
Dann das Stielende und eventuell verfärbte oder gedrückte Stellen herausschneiden.
Einkauf
Champignons sollten beim Einkauf möglichst keine Druckstellen und ein festes Fruchtfleisch aufweisen. Ist der Stiel trocken und zeigt Verfärbungen, sind die Pilze wahrscheinlich nicht mehr frisch. Frische Champignons haben einen angenehmen Geruch.
Lagerung
Pilze müssen kühl, luftig und trocken gelagert werden. In Plastik verpackte Pilze sollten in eine Papierverpackung oder ein luftdurchlässiges Gefäß umziehen. Champignons im Gemüsefach des Kühlschranks lagern und möglichst innerhalb von zwei Tagen verwenden.